Ensalada de berenja – Auberginesalade

Ingrediënten

• 125 gr grote zilveruien, gepeld
• aubergine van 450 gr, in de lengte doormidden gesneden, zonder steel
• 2 rode paprika’s
• 125 gr zeer rijpe tomaten
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel rode-wijnazijn
• ¼ theelepel Dijon-mosterd
• zout
• vers gemalen peper
• snufje suiker
• 2 el pijnboompitjes

1. Doe de uien, de gehalveerde aubergine (met de buitenkant naar boven) en de paprika’s in een niet-ingevette schaal en zet deze in de oven op 190 °C. Laat dit 17 minuten roosteren, draai dan de paprika’s en de uien om en laat ze nog eens 17 minuten zo staan. 
2. Ontvel de paprika’s en verwijder het zaad. Ontvel de aubergine en verwijder wat van het zaad.
3. Rooster de pijnboompitjes lichtbruin in een koekenpan.
4. Snijd de paprika’s, aubergine, uien (de buitenkant verwijderen als die papierachtig is) pijnboompitjes en de tomaten in stukjes van 1 tot 1½ centimeter. Schep dit alles samen met de knoflook en de peterselie voorzichtig door elkaar in een schaal. 
5. Klop in een klein schaaltje olie, azijn, mosterd, zout, peper en suiker door elkaar. Schep dit mengsel voorzichtig door de groenten. Laten afkoelen en serveren.
6. De groenten kunnen van tevoren geroosterd worden en ook de dressing kan van tevoren klaargemaakt worden. Vermeng ze echter niet langer dan een uur voor het opdienen.