Pisto Manchego – Groentenschoteltje

Ingrediënten

• 3 el olijfolie
• 1 groene paprika, in stukjes
• 1 ui, fijngesneden
• 1 courgette in dobbelsteentjes
• 5 teentjes knoflook, fijngehakt
• 350 gr. tomaten, ontveld en in blokjes
• 1 el peterselie
• zout
• peper

1. Verwarm de olie in een ruime pan en laat hierin de paprika, ui, courgette en laat zachtjes bakken tot de ui glazig is.
2. Voeg de tomaten, de peterselie, zout en peper toe en laat het geel zonder deksel op een middelmatige bron nog 30 minuten pruttelen.
3. Zet tegen het einde van de kooktijd de bron wat hoger om het vocht te laten verdampen.
4. Het gerecht moet stevig zijn en niet op soep lijken.