Champiñones en escabeche – Gemarineerde champignons

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 kleine ui, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 3 eetlepels droge witte wijn
• 2 kruidnagels
• een snufje saffraan
• 250 gr. champignons, schoongemaakt
• zout en gemalen zwarte peper
• vers gehakte peterselie

1. In een pan de olie heet maken.
2. De ui en knoflook erin zacht fruiten.
3. De tomatenpuree, wijn, 3 eetlepels water, kruidnagels, saffraan, zout en peper naar smaak toevoegen.
4. Aan de kook brengen, afdekken en 45 minuten zacht laten pruttelen. Zo nodig meer water toevoegen.
5. De champignons erbij doen, afdekken en 5 minuten laten mee pruttelen.
6. Van het vuur nemen en afgedekt laten afkoelen.
7. Een nacht in de koelkast laten staan.
8. Koud opdienen, bestrooid met gehakte peterselie.