Canapé de escalivada – Geroosterde groentecanapés

Ingrediënten

• 1 kleine aubergine (ongeveer 225 gram)
• 1 rode paprika
• 1 groene paprika
• 1 middelgrote ui, gepeld
• 1 eetlepel aromatische extra virgin olijfolie
• versgeperst citroensap
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie
• 1 theelepel verse of theelepel gedroogde tijm
• zuiver zout of zeezout
• versgemalen peper
• 1 grote courgette, ongeschild, in diagonale plakken van 3 mm

1. Doe de aubergine, de rode en groene paprika en de ui in een ovenschaal. Zet ze 20 minuten in een op 250° C voorverwarmde oven; keer de aubergine en de paprika’s één keer. Laat ze afkoelen. Pel ze en ontdoe de paprika’s van de zaadlijsten. 
2. Schil de aubergine, snijd haar in de lengte doormidden en schraap de meeste zaden eruit. Snijd de paprika’s, de aubergine en de ui in juliennereepjes van ongeveer 2,5 cm lengte. Doe deze in een schaal en vermeng ze voorzichtig met de olijfolie, een paar scheutjes citroensap, de peterselie, tijm, het zout en de peper. 
3. Besprenkel de courgetterondjes licht met zout en laat ze een paar minuten staan.
4. Leg wat van het groentemengsel op elk courgetterondje.
5. Serveer ze op kamertemperatuur.