Mejillones con judias en salsa de tomate – Mosselen en witte bonen met tomaat

Ingrediënten

• 900 gr witte bonen
• 2 el olijfolie
• 1 middelgrote ui, fijngehakt
• 2 plakjes ontbijtspek (niet te dun), kleingesneden
• 2 tl knoflook uit de knijper
• 1 liter kippenbouillon
• 1 kg mosselen, schoongemaakt
• 1 grote tomaat, ontveld en kleingesneden
• 1 el peterselie, fijngehakt
• sap van 1 citroen
• versgemalen zwarte peper
• zout

1. Laat de bonen een nacht weken in ruim koud water.
2. Verhit de olie en bak de ui hierin tot hij zacht is. Schep het spek erdoor. Voeg de bonen en de knoflook toe, schenk er de bouillon over en kook de bonen op een zacht vuurtje gedurende 2 uur.
3. Voeg de mosselen toe, schud de pan en laat de mosselen afgedekt koken tot de schelpen zich openen. Schep de tomaat, peterselie en het citroensap erdoor.
4. Strooi er zout en peper over naar smaak.